Menu Ristorante: le 10 regole per creare il menu perfetto

di Chiara Bassi

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Il menu alla carta

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1. Lunghezza, incipt e formato

[Tweet ““Chi beve solo acqua ha un segreto da nascondere.” C.Baudelaire”]

Nella prima pagina scrivi una o due frasi che identificano il ristorante, senza (pietà) scrivere tutta la storia. Un’altra idea carina è scrivere citazioni sul cibo e sul vino, soprattutto romantiche o divertenti. L’importante è non esagerare e non stilare menu lunghissimi che annoiano e confondono. Se volete far leggere i vostri ospiti, lasciate dei libri in sala. (Ma davvero c’è qualcuno che legge un libro mentre aspetta di mangiare?). Personalmente amo i menu che durano 2 pagine, una a destra e una a sinistra: non faccio confusione, non perdo la pagina e ho tutto sott’occhio. Anche per il ristorante è un bene in termini di gestione. Sempre nelle 2 ante anche il menu dei dolci, dei formaggi e una selezione di vini passiti al calice o in bottiglia del ristorante da abbinarci (è molto più facile vendere un abbinamento così!). Evita come la peste il menu fotografico: io la prima cosa che penso è che sono finita in una trappola per turisti e scappo, esattamente come quando vedo il menu con le buste di plastica!

2. Il numero delle portate

Un menu ben riuscito, offre la giusta quantità di scelte. Troppe scelte fanno pensare ad un cibo non fresco o dozzinale e, al contempo, confondono. Poche scelte… beh cosa c’è di peggio di un ristorante che non offre alternative? Piuttosto sta nell’abilità dello Chef giocare con gli ingredienti freschi, magari ripetendone alcuni, tra un piatto e l’altro. Una giusta proporzione? Se non siamo un ristorante specializzato in carne o pesce, diamo sempre 3/4 alternative di carne, 3/4 alternative di pesce e 2/3 alternative vegetariane! Ricorda che le alternative vegetariane, se ben studiate, piacciono a tutti: basta pensare ad un piatto di cappellacci di zucca su fonduta di pecorino con magari una grattata di tartufo sopra! Conosci un carnivoro che non la mangerebbe? 😉

3. La composizione del menu

Il primo piatto del menu deve avere il prezzo più basso e l’ultimo piatto deve avere il prezzo più alto. E questo deve valere per tutto, dall’antipasto al dolce. Se come secondo piatto il ristorante mette qualcosa di estremamente conveniente per lui in termini di margine di guadagno, e molto conveniente per il cliente a livello di appetibilità, è facile che la scelta cadrà sulla seconda opzione. Perché? A (quasi) nessuno piace fare la figura del taccagno.

4. I nomi dei piatti

Quando inventi il nome del piatto non essere troppo originale: alla gente piace capire cosa mangia e se poi il tuo staff di sala non è ottimamente preparato c’è il rischio di fare una grande figura di merda. Trovo invece molto accattivante indicare i fornitori di qualità, i prodotti ricercati come quelli DOP, Slow Food o di altri presidi. Quando scrivi il nome del piatto graficamente evita il “tutto maiuscolo”, i font gotici o poco leggibili e prediligi uno stile minimale e chiaro. Ancora un accento sul nome: per far aumentare il valore percepito usa proprio i prodotti! Ad esempio, invece di scrivere “filetto di maiale con aceto e verdure”, scrivi: “Filetto di Mora Romagnola con elisir di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia invecchiato 25 anni su letto del nostro orto”. Sono sicura che con l’ultima dicitura il piatto diventa più buono e può costare anche qualche euro in più! 😉

5. I prezzi

il prezzo deve essere scritto con lo stesso font, meglio solo il numero (per la valuta magari scrivete la dicitura “prezzo in €). Usate sempre una cifra intera, senza virgole. Evitate prezzi come 9,99 € che fanno tanto saldo da supermercato e già sono indice di bassa qualità. Graficamente i prezzi vanno sempre scritti allineati a destra per dare un senso di ordine, possibilmente di un tono più chiaro e discreto rispetto al colore dei piatti. Ad esempio se scrivi il piatto in nero, scrivi il prezzo con lo stesso font, nella stessa dimensione, ma usa il colore grigio.

6. Estetica & Grafica

La scelta estetica del menù è importantissima e non c’è niente di più triste di vedere i menu con le buste trasparenti e i fogli infilati dentro. Se mi capita, cambio ristorante immediatamente. Per me questa è la prima indicazione di come mangerò… Quanto alla forma a me piace molto l’A4 formato album, ovvero l’orizzontale. Un’altra forma che adoro è il mezzo A4 verticale, in sughero, soprattutto per la carta dei vini. Per il menu del giorno trovo perfetto e pratico il papiro infilato in una forma che lo contenga e lo impreziosisca.

Ma se volete fare il bene del vostro cliente… usate sempre un semplice 2 ante in modo da fargli avere sempre la visione di insieme. Scegliete una bella carta canvas, tintoretto gesso, carta paglia… in linea con lo stile del ristorante e, se avete una bella grafia, scrivete il vostro menu a mano (o fatevelo scrivere da qualcuno!) e poi fate fotocopie di alta qualità: il successo è assicurato e i costi di gestione sono davvero minimi!

7. Un ristoratore non è un grafico!

Lo so, molti ristoratori sono assolutamente convinti di essere anche grafici provetti. Altri addirittura considerano un grafico un costo inutile. Ed è così che noi poveri clienti ci troviamo menù con font Arial o Times New Romans, Brush e altre cose di dubbio gusto. Il fondo tuttavia lo tocchiamo con errori di tutti i tipi, e correzioni a pennarello sopra (quando qualcuno se ne è accorto). Come si dice? Non c’è una seconda occasione per fare una prima impressione. Se sto guardando un menu fuori da un ristorante e vedo un errore di battitura corretto a penna io non entro nemmeno: come posso pensare che mettano attenzione per cucina e servizio se non hanno prestato attenzione a una cosa così elementare? Comporre un menu è un grande impegno estetico, che va svolto con grande professionalità da personale qualificato (ad esempio io 😉 ) capace di farvi fare un’ottima prima impressione! Tutto deve essere curato nel dettaglio, dal layout alla scelta della carta. Le regole compositive devono essere rispettate. E soprattutto prima di metterlo in stampa rileggetelo anche 10 volte!

8. Attenzione ai nomi propri di un piatto o di una preparazione

Come mi ha fatto notare il gentilissimo Giancarlo Agostinelli sul gruppo Sommelier di Facebook, prestate attenzione a come si scrivono i nomi dei piatti o delle preparazioni. Ad esempio, se nel vostro ristorante proponete la celebre “costoletta alla milanese”, mettetela la “s” prima della “t”! La Cotoletta è un francesismo lasciato da Napoleone. La “Costoletta alla milanese” (dalla delibera 17 marzo 2008 con oggetto “Riconoscimento De.Co. ai prodotti gastronomici tradizionali milanesi”) è una preparazione di cui si parla fin dal 1134, ma che è stata codificata per la prima volta nella Gastronomia Moderna di Giuseppe Sorbiatti nel 1855: “allestite sottilmente sei costoline di vitello con garbo, immergetele nell’uovo battuto, indi imborraggiatele di pane, fatele soffriggere a fuoco lento da una parte a calor biondo, rivolgetele, salatele, e dopo due minuti servitele sul piatto asperse del loro burro, con del limone a parte”.

Questo per dire che se proponete una preparazione tradizionale della vostra città, abbiate cura di scriverla correttamente e di prepararla a modo! E se siete romagnoli mi raccomando: si scrive “Pizza” non “Pisza” 😉

Ringrazio di cuore Giancarlo Agostinelli per avermi insegnato questa cosa.

9. Cene a tema, Festività, Serate speciali

In questi casi molti ristoranti adottano un menu unico, spesso stampato con la stampante “di casa” su carta da 80 grammi. Ecco, quando vedo queste cose provo sincera pietà. Vi prego, vi supplico e vi scongiuro: usate almeno una carta da 140 grammi e pulite le testine della vostra stampante prima di fare questo! O meglio ancora, andate da un fotografo della vostra città (loro hanno sempre una buona stampante in negozio) e stampateli su carta di qualità: bastano pochi euro per fare bella figura!

10. REGOLA AUREA DEL MENU PERFETTO

Il design del menu, il tipo di piatti, la grafica interna e i prezzi devono essere sempre allineati allo stile ed al target del locale.

E con questo capitolo si conclude la parte 1 della mia guida “Il mondo del Sommelier”.

Ecco tutti i paragrafi:

1. Il mondo del Sommelier: : la figura del sommelier, i requisiti per diventare sommelier, ais o fisar, domande d’esame, gestione della cantina, gli strumenti del sommelier, la carta dei vini, il servizio del vino.
2. Gestione della cantina: ambiente ideale, disposizione delle bottiglie, cantina del giorno e armadi a vino, approvvigionamento e gestione della cantina, acquisti e rotazione delle scorte, vendita del vino, prezzo di vendita.
3. Il cliente ha (quasi) sempre ragione: come comportarsi con i clienti (ristorante, wine bar, enoteca, GDO)
4. Strumenti del Sommelier: cavatappi, cestello a vino, decanter, secchiello, glacette, termometro vino, pinza, tappo stopper, carrello dei vini
5. Servizio del vino: dalla cantina al tavolo, presentazione della bottiglia, presentazione della bottiglia importante, apertura della bottiglia, la decantazione, servizio al tavolo, precedenze
6. Menu: …………

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