Prima di poter aprire un ristorante, è necessario avere una chiara idea di che tipo di luogo sarà. Servirai sushi? Cibo italiano? Cinese? La tua atmosfera ideale è un pub gastronomico, o ti piacciono i menu basati sulla gastronomia molecolare? Sogni un ristorante urbano da fattoria a tavola?
Il pubblico ha determinate aspettative quando entrano in un ristorante. Non ti aspetteresti di ordinare un’insalata Caesar in un ristorante cinese in stile familiare, e non vorresti cercare il foie gras scottato in un ristorante di sushi.
Quindi, come creare il tuo concetto?
Primo, immagina il tuo ideale. Assicurati di poter descrivere il ristorante in una frase molto breve. Se la descrizione è più di poche parole scelte con cura, potrebbe essere necessario lavorare un po ‘più duramente per definire il concetto.
Cosa c’è in un nome?
Assegnare un nome al ristorante può aiutare a definire la visione del marchio e non è un compito da prendere alla leggera. Scegli una manciata di nomi che ritieni più adatti al tuo concetto. Provali chiedendo a un gruppo di persone dal tuo gruppo demografico di destinazione quale nome si senta meglio allineato con l’idea che stai cercando di ritrarre. Non consiglio di chiederlo a te stesso, comunque. Ci sono società di sondaggi che affronteranno questo compito per voi e hanno metodi che impediscono l’introduzione di una distorsione accidentale nei risultati.
Cosa stai aprendo?
Il moderno ristorante desidera ardentemente centinaia di sapori e la possibilità di creare un concept di successo per il tuo ristorante è alta, ma devi sapere cosa vuoi aprire. Dai camion di cibo alle trattorie, il mondo della sala da pranzo sta cambiando rapidamente. Tendenze, temi e sapori sono spesso soggetti a capricci, e le preferenze del pubblico possono cambiare rapidamente come l’abbigliamento e le mode di esercizio.
L’idea di un pranzo a tema era molto popolare, ma rappresenta un rischio significativo. Se crei un concetto attorno a un tema, fai attenzione a non esagerare. Finirai con un concetto che rientra nella categoria “stato lì, fatto quello, non si è preoccupato della T-shirt”. Non è questo il modo per avere un impatto duraturo nel settore della ristorazione o creare un’attività che prospera.
Concettualizza attentamente la tua idea e la quantità di tempo ed energia che sei disposto a investire nel business. Un camion di cibo può richiedere solo poche ore del tuo tempo ogni giorno, ma gestire un ristorante di successo potrebbe richiedere di lavorare 16-20 ore al giorno all’inizio. Quanto tempo sei disposto a impegnare?
Quindi, considera il tipo di cibo che vorresti servire. Il negozio di yogurt ghiacciato, il bar del dessert e la pizzeria sono esempi di ristoranti con menu estremamente limitati e (spesso) posti a sedere poco o nulli, ma possono prosperare nei posti giusti. Ti immagini di gestire un ristorante con servizio completo, un piccolo caffè o un franchising? Le risposte a queste domande avranno un impatto significativo sul modo in cui si procede dall’inizio alla data di apertura. Credo nel creare le circostanze necessarie per il buon cibo, un’attività redditizia e un proprietario felice, e se le risposte alle tue domande non sono qui, chiedimi pure. Ti aiuterò volentieri nel percorso verso una carriera di successo nel settore della ristorazione, indipendentemente da quanto grande o piccola sia la tua operazione.
Scegli la tua cucina
Andiamo con un esempio relativamente semplice e popolare. Il pubblico americano ama la cucina italiana – le pizzerie e le trattorie sono tra i ristoranti più popolari negli Stati Uniti. Il settore della cucina italiana non è limitato a questi tipi di ristoranti, tuttavia. Nord italiano, italiano meridionale, italiano costiero e mediterraneo con influenza francese sono solo alcune delle molte possibilità disponibili per i ristoratori che desiderano aprire un ristorante “italiano”.
Se scegli di seguire la rotta “americana”, stai guardando hot dog e hamburger, o hai prodotto e prodotto in modo sostenibile piatti con un pedigree europeo e un tocco del Nuovo Mondo?
Il pubblico è volubile. A loro piace quello a cui sono abituati, o almeno quello che sanno aspettarsi da un particolare tipo di ristorante. In qualità di proprietario di un ristorante, manager o chef, il tuo obiettivo è conoscere il tuo pubblico. Cosa mangeranno? Cosa amano? Cosa non amano ancora che sarebbero disposti a provare? Ci sono molti modi per introdurre nuovi oggetti al pubblico, ma la familiarità genera conforto. Se decidi di portare cibi sconosciuti nel tuo menu, assicurati di offrire anche oggetti facilmente riconoscibili.
Ho viaggiato per il mondo alla ricerca del buon cibo e spesso l’ho trovato. Sfortunatamente, le esperienze negative sono quelle che tendono ad attaccarsi. Alcuni chef aprono i ristoranti con l’idea che il pubblico dovrebbe apprezzare il proprio cibo per i propri meriti, perché è ciò che lo chef vuole cucinare. Non ricercano il mercato e non si preoccupano necessariamente dell’opinione pubblica – un difetto fatale. I ristoranti che adottano questo atteggiamento presto si chiudono.
Un esempio viene subito in mente. Adoro il cibo, ma seduto in un bar in un ristorante che sembrava promettente, mi sono trovato perplesso con il menu. Niente – letteralmente NULLA – attirò la mia attenzione. Ero sorpreso. Lo chef è un nome familiare e di ottima qualità, ma il menu era troppo lontano dalla norma. Invece di essere divertente e sperimentale, è disconnesso dal pubblico. Il risultato? Quel ristorante è ora chiuso.
Posizione, posizione, posizione
La posizione è il fattore più importante nel mercato immobiliare, ma non è necessario esaminare rigorosamente la socioeconomia di un quartiere per avere un’idea del perché è importante. Devi anche guardare il cibo servito nelle vicinanze.
Non aprire un pub gastronomico di fronte a uno che è ben amato e stabilito in una comunità. Ti stai preparando per il fallimento. Qualunque cosa tu serva, sarà sempre paragonato allo standard dell’altro pub. Aperto di fronte a un gastro pub in crisi, e incontrerai un pubblico disilluso dal concetto.
La concorrenza è grande. I buoni ristoranti prosperano su di esso. Assicurati che il tuo ristorante abbia un concetto unico e diverso dalla concorrenza, o soddisfi un altro bisogno nel mercato locale.
Familiarity Breeds Success (e Disprezzo)
Se sei uno chef italiano esperto, aprire una birreria tedesca probabilmente non è nella tua lista. Se lo è, non dovrebbe essere. Vai con quello che sai. Ti sei specializzato in qualcosa; fallo funzionare per te. Allo stesso tempo, stai attento. Devi avere familiarità con il tuo cibo. Il tuo pubblico deve essere eccitato da questo.
Servire pesce dalla costa è un concetto meraviglioso. Se vuoi che il tuo ristorante sia visto come un ristorante a tema italiano, assicurati di includere anche alcuni articoli go-to. I piatti che sono stereotipati per il tuo tema potrebbero non essere così divertenti ed eccitanti da preparare, ma metteranno i mozziconi sui sedili. Alla fine della giornata, questo è ciò che conta. Scegliere i piatti giusti può anche definire la tua immagine come una marca. Ad esempio, un menu basato sui piatti di pesce costieri ti peggerà come un ristorante di pesce, e non uno italiano. Cioè, a meno che non serviate anche pizze, pasta e altri piatti standard italiani americani.
Non passare attraverso la pianificazione del tuo concetto. Dagli un sacco di pensieri e considera i pro e i contro di ogni idea che ti piace. Pianificare un buon concetto richiede uno sforzo. Se sembra troppo facile, lo è. Molti nuovi proprietari di ristoranti e persone interessate ad aprire ristoranti hanno difficoltà a definire un concetto. Per avere una presa migliore su come determinare il tuo concetto, visita il mio sito web. Fornisco una presentazione PDF scaricabile sui concetti per lo sviluppo. La presentazione fornisce diverse idee concettuali che è possibile utilizzare per aiutare a identificare i dettagli che fanno la differenza nel concept e nel design del ristorante.
Mantenendo il concetto nella tua arena, sai che i dettagli sono autentici. Il pubblico ama l’autenticità.
Non allontanarti troppo dalla tua zona di comfort, comunque. Mantenendo il concetto nella tua arena, sai che i dettagli sono autentici. Il pubblico ama l’autenticità.
Diamo un’occhiata ad un sushi bar come esempio. Trovare uno chef di sushi di alta qualità è una sfida. Molti ristoranti sono alla ricerca di talenti in questa zona. Se non sei uno chef di sushi, devi assumerne uno di cui ti puoi fidare. Se trovi un talentuoso chef di sushi, il tuo ristorante potrebbe essere il migliore in circolazione. Non lasciare che tutto ruoti intorno allo chef, comunque. Potresti essere tenuto in ostaggio dalle loro richieste e se se ne vanno, anche il tuo pubblico. Atmosfera, attenzione ai dettagli e sensazione unificata possono salvare il tuo ristorante in uno scenario come questo.
Se sei uno chef, segui la tua passione. Ma non cercare di educare il pubblico troppo velocemente. Potresti amare la carne d’organo, ma il tuo pubblico è probabilmente intimidito da esso. Introduci lentamente i nuovi alimenti. Fornire una rete di sicurezza per le persone i cui palati non sono così esposti a nuovi sapori e combinazioni. Offri ai tuoi ospiti la possibilità di giocare al foodie per i loro amici, ma senza allontanarsi troppo dalla loro zona di comfort.
Ristoratori, assicurati che il tuo cuoco cucini del buon cibo e prenda input. Il tuo menu deve includere il cibo che il pubblico mangerà. Su Beale St. a Memphis, TN si aspetta cibo del sud – costole e pesce gatto sono standard. Il quartiere francese di New Orleans arriva con l’aspettativa di un buon gumbo. Conoscere ciò che il pubblico si aspetta e fornire. Aggiungi il tuo tocco personale e mantieni il tuo menu emozionante includendo alcuni elementi a cui non hanno familiarità, ma senza esagerare.
Divertimento
Aprendo un jazz club? Una serata di live rap potrebbe non essere adatta alla tua clientela, anche se il blues potrebbe attirare una folla. Un ristorante italiano che mantiene la musica country country americana perderà anche alcuni punti di autenticità. Non importa quale sia la tua sede, mantieni il tema insieme.
L’intrattenimento dal vivo è fantastico, ma assicurati di avere la stanza giusta. E non ospitare spettacoli di danza del ventre in un ristorante cinese. Cerca di includere dettagli che offrano al tuo pubblico la possibilità di entrare in una nuova realtà. Pensa a te stesso come scenografo teatrale. I tuoi ospiti sono i patroni del teatro. Hanno certe aspettative che devono essere soddisfatte, o che non torneranno. La musica e l’intrattenimento sono una grande parte dell’ambientazione. Per molti proprietari di ristoranti, l’intrattenimento dal vivo è anche fuori budget.
Quando è l’ultima volta che sei andato in un ristorante e hai notato la musica? Spesso, ci fa perdere la testa. Se si distingue, la ragione tende a essere uno scontro tra stili. Per luoghi di intrattenimento che servono cibo, assicurarsi che la combinazione sia appropriata. Ad esempio, il jazz si presta facilmente a una cucina ispirata alla Louisiana. Tuttavia, se possiedi un pub di musica irlandese, Dublin Coddle, Colcannon e il pane con soda possono essere voci di menu più appropriate.
La grande immagine
Il pittore francese Seurat faceva parte di un movimento artistico chiamato Pointillism. Ha dipinto scene complete usando piccoli punti. Seurat ha capito l’importanza dei dettagli. La stessa attenzione alle minuzie è necessaria per i ristoranti di tutte le dimensioni.
Una volta che hai un’idea del concetto che vuoi trasmettere, che si tratti di francese, italiano, sushi o qualsiasi altra cucina, è necessario stabilire la sensazione. Un ristorante biologico con decorazioni in plastica al neon probabilmente non farebbe appello al mercato di riferimento. Facilita i tuoi clienti nel concetto del tuo ristorante fornendo i dettagli appropriati, sia all’esterno che all’interno. Dal tuo arredo esterno al rivestimento del pavimento che utilizzi in bagno, assicurati che tutto urti il tuo concetto e che combini in modo esteticamente gradevole.
Scegli mobili, illuminazione e persino argenteria e stampa (o mancanza di menu) basata su ciò che il cliente si aspetterebbe. Prova a visualizzare l’esperienza che un cliente ha quando entra nel tuo stabilimento. Dalle attrezzature per il bagno al cibo stesso, è necessario creare un’atmosfera uniforme.
E sì, i bagni contano. Alcuni clienti giudicano un ristorante dai suoi gabinetti. Un mio amico ha usato la stanza delle donne in un ristorante di Tampa, in Florida, e ne è uscito ridendo. La pittura di una donna nuda nel bagno delle donne ha ancora parlato e ride.
A Erie, in Pennsylvania, un ristorante chiamato Pufferbelly è stato uno dei preferiti della comunità per oltre due decenni. Il segreto del successo del ristorante è nei suoi dettagli. I proprietari di Pufferbelly costruirono il ristorante in una caserma dei pompieri dismessa. Le parti antiche del motore antincendio sono usate come elementi nel decoro – persino sospese dal soffitto. Le uscite della porta del garage per le autopompe furono lasciate sul posto, convertite in finestre. I mobili d’epoca delle giornate operative dei vigili del fuoco, i distintivi e le foto degli ex vigili del fuoco, oltre a un menù semplificato con un’atmosfera casalinga, sono i progetti dei ristoranti.
La storia di Pufferbelly non è unica. Negli Stati Uniti, un concetto chiaro è la chiave del successo per i ristoranti che vanno da Josephine House a Austin, TX a Stinking Rose a San Francisco, CA, ei dettagli fanno la differenza. La parte che molti ristoratori hanno difficoltà è unire i dettagli con l’arredamento e il cibo, e assicurarsi che la posizione corrisponda.
Prima di decidere su un luogo, determina il tuo concetto. Conosci il tuo target demografico e trova un locale adatto. Se il tuo obiettivo è fornire una cucina biologica sostenibile, procurati i tuoi ingredienti a livello locale e utilizza elementi di design che irradiano il concetto naturale e organico. Fai qualcosa che ti renda unico e autentico. Coltivate le erbe su un muro verticale nel ristorante, rifiutate di usare un menu di carta e definite chi siete nei minimi dettagli.
Il tuo pubblico ti amerà per questo.
Geordy Murphy, con Christina Boyes, ha scritto Opening A Restaurant From Inception to Reception. Il post sopra è un estratto.
In qualità di editorialista della rivista Modern Restaurant Management, l’esperta di ospitalità Geordy Murphy risponderà alle domande riguardanti i problemi di gestione dei ristoranti. Invia le tue domande a geo@cypresshospitalitygroup.com .